Napjainkban nem kellenek képzett hadseregek, konkvisztádorok, vagy épp vikinghajók ahhoz, hogy új területeket vonjunk távolról jött, idegen befolyások alá. Nem történt ez másképp a 'skandináv lázzal' sem, jóideje betört, és azóta is szárnyal, egyre több népet magával ragadva. Előbb beférkőzött a lakáskultúránkba kifinomult bútor kreálmányaival, letisztult, geometrikus formákban megjelent a divatcégek kifutóin, s újonnan a természet ihlette ételkombinációk ugyancsak egyre gyakrabban köszönnek vissza tányérunkon - ihletet merítve az igencsak tombolni látszó északi szél fuvallataiból. Skandináv lázban égünk, de vajon tudjuk-e mit hirdetünk?
Három év norvégiai kint tartózkodásom alatt mondhatni átfogó képet alkottam az új nordic konyha hátteréről, lényegéről. Kiindulási pontként kicsit vissza is nyúlnék az északi emberek életfilozófiájához.
A különböző étkezési szokások is sokban tükrözik bizonyos nemzetek jellemzőit, a tányérokon megalkotott ételek részleteiből sok mindent kiolvashatunk, adott esetben például azt, hogy az itt élő emberek legféltettebb Istene maga a természet, és az általa adott kincsek sokasága.
Csodálkozva álltam oslói éveim kezdetén a körülöttem zajló dolgokhoz. Míg én vacogó foggal-tömegközlekedéssel, addig ők futva, öltönyben bringázva, vagy épp sítalpon járnak be munkahelyükre zord időjárási viszonyoktól függetlenül. Első szabály: nincs rossz idő, csak nem megfelelő öltözet!
Szabadidejüket mindig és mindenkor a természetben töltik. Hosszú séták a környező erdőkben, szabadtéri programok, túrázás, fjordban fürdés, horgászás, kinti grillezések - azaz élet a civilizáción kívül, kis erdei, hétvégi, mohákkal borított tetejű házakban, kabinokban azaz "Hytte"-ben. Mert a második, és az örök érvényű szabály: A természet mindenkié!
Kétség kívül bárhol tüzet rakhatunk, sátrat verhetünk, vagy épp pecázhatunk kedvünkre - mindenféle engedély, fizetség nélkül. Persze itt életbe is lép a harmadik szabály: távozás után visszarendezni mindent az eredeti állapotába, tiszta, szemét mentes környezetet hagyva magunk után. Hiszem- ha látom alapon bátran kijelenthetem: a rendszer működik!
A siker kulcsaként könyvelhetjük el a skandináv tudatosságot is, hiszen nagyban tombol az ún. "Nose to tail eating", avagy az alapanyagok maximális felhasználtsága - minimális veszteséggel. Ilyen a norvégok által igencsak kedvelt bárányfej (smalahove), de igazi csemegeként fogyasztják a tőkehal nyelvét is. Mivel a hosszú, téli hónapok nagyban lekorlátozzák a talaj termékenységi idejét, a nyári szezon dupla feldolgozási munkálatokra sarkall. Az ínségesebb időkre előre gondolván jön képbe az ikonikus savanyítás, fermentálás, dehidrálás, füstölés, és más tartósítási folyamatok procedúrája, bespajzolása.
Egyszerűség, frissesség, tiszta ízvilág, regionalitás, az alapanyagok kellő tisztelete, tárolása, feldolgozása, az alapízek kiemelése. Mind-mind az új nordic konyha alappillére. Nem ördögtől való dolog, mondhatnám akár úgy is: józan paraszt ésszel való gondolkodás. Egy skandináv étteremben biztosan nem találkozunk az étlapon különböző trópusi gyümölcsökből kreált fogásokkal, hiszen ahhoz, hogy az eredeti ízélményt kapjuk, elengedhetetlen a növény által kedvelt termőtalaj, környezet, légkör. A 3 csillagos Maaemoban különálló fogásként kaptak a vendégek aznap szüretelt, három szem meggyet. Na DE milyet?! Mennyeit, igazi gyerekkoromat idézőt! /itt megjegyezném: 22 fogásból áll a menüsor./ Esetleg egy csipet óriás norvég hangya - ami az ételhez kellő savasságot ad? Vagy a frissen szüretelt, gondosan válogatott köszméte bogyók - némi illatos gyógynövény olajjal permetezve? Ez mind a maga nemes egyszerűségében, frissességében. Mekkora polgárpukkasztásnak hangozhat, nem igaz?! Pénzt kérni az íz-identitásukat megőrző alapanyagokért, ellenben elutasítani a boltban vásárolt vattapamacs zamatú epreket, víz ízű paradicsomokat, vagy a gumilabda állagú avokádót...?! Bár az ember kíváncsi természet, általában a távolról jött, ismeretlen dolgok vonzzák, és persze a szomszéd fűje /termése/ is mindig zöldebb... e helyett meg kellene tanulnunk saját termelőinkre koncentrálni, megbecsülni azt, amink van, felfedezni azok sokszínűségét, játszani elkészítési módozataival, de semmiképp sem lebecsülni a lokalitás adta előnyöket .
Igazi "Farm to table" ez, de írhatnám úgy is: edd meg, amit szedtél! Vagy egy másik alfaja: "Fjord to table". Örökre megmarad az az ominózus pillanat, amikor életemben először kóstoltam aznap halászott garnéla rákot. Ott, akkor, és mindörökre elfelejtettem azt a se íze, se bűze - rágós állagú - gyorsfagyasztott maszlagot, amit mindaddig itthon garnélának hittem. Ég és föld, tűz és víz! Vagy akárcsak a Jakab kagyló, amit még élve prezentálnak a vendégeknek, majd frissességét megőrizve mindössze pár perc hőkezelés után tálalnak. Valami fenomenális, és ami a lényeg: semmi túlkomplikálás. A spontaneitás szerepe is nagy jelentőséggel bír, hiszen ha a természet úgy akarja, akár 3-4 naponta lecserélnek egy adott fogást. Ha a halászok nem jártak sikerrel egy-egy kihajózás után, friss languszta helyett izgő-mozgó borotvakagyló kerül a tányérra. Egyszerű és nagyszerű! Hisz miért kellene elrontani az immár önmagában is tökéletes dolgokat? Miért mennénk szembe a természettel? Hisz úgy is mindig ő az úr!
Három - négy elemből álló tányérok, tökéletes összhangban - egymás ízeit kiemelő helyi alapanyagok, játékosság a textúrákkal, különböző konyhatechnológiákkal könnyített fogások, ezek mind modern, minimalista stílusban prezentálva. Így lesz kerek, a kevesebb pedig több!
Jó hírem van azok számára, akik a fentiekben leírt szemlélettel értenek egyet, ugyanis már Magyarországon is egyre több étteremben kapnak hangsúlyt a lokálisan termelhető, háztáji alapanyagok, őshonos haszonállatok, erdőn-mezőn fellelhető növények, amik a legfelsőbb konyhaművészeti bánásmódban részesülnek.
Amit személyes kedvenceim közül a téma kapcsán kiemelnék, az a főváros szívében, a Piarista közben található Bábel Budapest. Ahol a fiatal, felvilágosult, világot járt, újító szellemű, de mégis hagyományokat őrző erdélyi séf: Veres István tehetsége, munkássága, és az általa megálmodott természetközeli ételköltemények reflektálják az egykori Nagy Magyarország területén fellelhető, sokak számára feledésbe merülő alapanyagok sokszínűségét. A menüsort csupa kiváló magyar borok kísérik, a figyelmes felszolgálás pedig egyes fogásoknál némi játékos interaktivitásra is sugall (a folyékony nitrogénes, fűszernövényekkel teli mozsár - sorbet kíséretében, vagy a gomba consommé asztalnál készült levesbetétje). Jelképesen úgy fogalmaznék, a Bábel sikereiben sziklaszilárdan ível felfelé, tornya pedig megdönthetetlennek látszik - egy olyan világban legalábbis biztosan, ahol a természet az úr.
Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos, és Veres István séf határtalan kreativitásának, egyedi stílusának köszönhetően egyszerre modern milliőben, de mégis igazi időutazásban részesülhetünk. Az ételek ugyanis visszarepítenek gondtalan gyermekkorunk világába, ahol a csalánból anyukáink gyógyteát főztek, a bodza virágából szörpöt készítettek, a friss kenyér házi kovásszal készült, a csicsóka pedig igazi ünnepi fogásként szerepelt az asztalon.
