A Maaemo sztori: csillagos ételérzés
Kulináris élménytúrám Norvégia legjobb éttermének kulisszái mögül II.felvonás

Az előző blogbejegyzésemben ismertettem a Maaemoval kapcsolatos általános tudnivalókat, kisebb konyhai körképről olvashattatok. Most azonban megpróbálom kifejteni és szavakba önteni azt az érzést, amit belőlem az egész kiváltott, azt az örömódát, amit első maaemos napjaim után a családomnak, barátaimnak szüntelenül- megállás nélkül- egy-egy gyors levegővétellel zengtem. Azt gondolom, ekkor néhány szakmán-kívüli ismerősöm könnyen úgy gondolhatta-hozzáteszem jogosan-az elmém elborult kissé-én inkább úgy fogalmaznék-kiderült, de legalábbis valami eszméletlen tömény mennyiségű rózsaszín köd lepte el. Gastroholic énem mámorító dózist kapott.

Maaemo. Azt jelenti Mother Earth. Ősi norvég nyelven íródott. Mi sem jellemezhetné jobban egy szóba foglalva az étterem filozófiáját.  Anyaföld: minden benne foglaltatik. Egészen az ősi viking kori ételekig visszanyúló, tipikus norvég alapanyagokkal dolgozó, a sokszor rideg természet adta föld jegyeit hordozó menüsor, a hűvös skandináv éjszakák három legfényesebb csillagával beragyogott köntösében tálalva.

blog13csillag_1.jpgA középen mosolygó bibendum könnyedén, míg a két szélső - norvég mitológiából ismert - erdő mélyén élő teremtmények: a trollok nehézkesen viselik a csillagok súlyát. Danny Larsen kézzel rajzolt alkotása.

8 asztal, maximálisan 32 ülőhely, fix 22 fogásból álló ételsor = A vacsora. És legalább ennyi séf, Front/Back Office munkatárs, sztázsoló, tanuló veszi ki jócskán a részét nap mint nap, reggel 9-től abból a töménytelen mennyiségű munkából, ami este 6 után a folyamatosan érkező, majd étkező vendégek csillogó szemein tükröződik vissza.

csendelet.jpgCivilizáció és Anyaföld összefonódása, "20-as" asztal.

Az ételek koncepciója egyszerű-en hangzik: tradicionális norvég konyha, kizárólag helyi alapanyagok, skandináv letisztultsággal tálalva. Szerintem mégis ez a legösszetettebb része: behatárolni egy konyhát. Tegyük fel, hogy holnaptól eldöntöd: ezentúl kizárólag ebből és ebből fogok főzni. van egy képzeletbeli kosárkád, ami minden reggel ugyanazt tartalmazza, a többi meg már tulajdonképpen a Te kreativitásodon, találékonyságodon, merészségeden múlik. Mivel már jócskán másfél éve itt élek, van némi rálátásom a norvég kosárka szűkösnek hitt tartalmáról. Persze ez minden tájék konyhájával így van... ugyanakkor ámulatba ejtő dolgokra is képes ez a szűkös kis közeg minden apró cseprő alapanyagának a határok ledöntése nélküli felhasználása. Felfedezésre, kutatásra, kísérletezésre késztet, megállás nélkül, folyton-folyvást, midig mozgásban tart. Soha nem dőlnek önelégülten hátra, s veregetik meg vállukat mondván: kész lett az őszi-téli menüsor: henyélhetünk fél évig. És pont ez az, amit imádok az egészben, bár a természet adta lehetőségek végesek, a felhasználás módja határtalan.  Az én szememben Ez az abszolut Maaemo koncepció. Járni az erdőt, felfedezni, megismerni, ősi receptek után kutatni, kikísérletezni, majd átültetni egy csodás fogássá, ráadásul fenntartható módon, úgy, hogy azt később mindannyiunk otthona: az AnyaFöld is megköszönje. 

És ez így működik, heti rendszerességgel. Kimennek az alkalmazottak az közeli erdőkbe, s míg a séfek a szezonnak megfelelően rókagombát, áfonyát, norvég óriáshangyát gyűjtenek, addig a felszolgálók csipkebogyót, fenyőágat, vadvirágot szednek élő asztali dekoráció gyanánt, vagy épp sóskalevelet, piros-bogyós gyümölcsöket az aktuális ételsorhoz illő alkoholmentes juice párosításhoz.

img_4294.JPG"Norvég arany": frissen szedett rókagomba.

Az áru és más feldolgozásra kívánt alapanyag pedig nap mint nap sétál be az étterembe a már jól bevált kistermelőktől, halászatoktól.  A tengeri herkentyűk még-mit sem sejtve- vígan ficánkolnak, a gumós zöldségek még alapos tisztításra várnak a frissen kiszedett talajtól, a zöld salátaleveleken még a reggeli harmat fénye csillan. Amikor pedig megérkezik az ehető-virág szállítmány... Nna az valami fantázia... olyan illat áradat... Az ici-pici konyhát hosszú-hosszú percekre (vagy inkább úgy fogalmaznék, amíg a szaglószervek el nem fáradnak) ámulatba ejtő illatáradat lengi be, mintha csak Párizs egyik legelőkelőbb, kézműves parfümériájában lennék... de még talán attól is mámorítóbb.

razorclam2.jpgIzgő-mozgó borotvakagylók.


A munka ilyenkor már nagyban folyik, mire az áru megérkezik (13.00 magasságában), a séfek páratlan energiával pipálják ki MEP listájukról a mindennapos tennivalókat, max sebességen zúg a thermomix, redukálódnak az intenzívebbnél intenzívebb szószok, frissen sült kenyér illata lengi be a konyhát, majd a folyékony nitrogén használatát követően misztikus "füstfelhő" gomolyog a padlón, a sütőben rénszarvasszív "pihen" már vagy 48 órája, és a következő impulzus: a frissen vágott virágok érkezése és a vele járó luxusparfüm viselésének érzete.... Úgy érzem magam, akárcsak Evi - akarom mondani:  Alíz Csodaországban.

img_4296.JPGCsiribá-csiribú

Azt mondják, kicsi koromban nem voltam rossz gyerek. Ahová tettek, ott általában mosolyogva elvoltam, mint a befőtt :) Volt azonban egy apró kis csínytett, amit rendszeresen elkövettem, speciel a nagymamám gondosan ápolt portáján, rendezett kiskertjében. Az összes létező virágot fejestül, szirmostul- akár gyökerestül - de még véletlenül sem szárastól- hogy vázába lehessen tenni - ahogy engedte magát- letépkedtem, majd kicsit összezúzva - a markomba gyűjtögettem. Mit tudhattam én azt akkoriban, hogy a hóvirág védett faj, vagy hogy a Drága mama hónapok óta az őszirózsa virágzását várja, amit én egy pillanat alatt cimper-camper, szirmaira szedtem. Persze akadt bőven a kék Nefelejcs-ből is... Na, hát én aztán azóta se felejtettem, nesze nekem: karma!?

viragokcollazs.jpgFeldolgozásra váró friss virágok.


Első Maaemo-s feladataim között meglepő módon nem a hűtő takarítása volt, hanem úgy 10-12 féle ehető virág szelektálása, szár-mentesítése, szó szerinti: átbogarászása, melléklevelek lecsipkedése, majd kiporciózása 32 főre, amit később két kis enyhén pácolt makréla filé tálalásához használunk. /nem mintha egy percig is bántam volna, sőt! Egyrészt csodálom a természet adta szépségüket, másrészt akár meditációs gyakorlatnak is felfogható - agy kikapcsol,koncentráció bekapcsol, harmadrészt pedig gyermekded összebarmolásomat is törleszthettem kicsit.../

Ugye nem is tűnik bonyolultnak? Hm. Azt azért hozzá kell tegyem, a borsóvirág hemzsegett a porszem nagyságnyi bogaraktól (bár ennek van a legintenzívebb illata-íze-szépsége, ha egy is volt benne, azonnal kidobásra került) vagy ha egy icipici szépséghiba volt a szirmokon- egy szürke tűhegynyi pötty, apró repedés, szomorú tekintet- kukában landolt, esetleg kiszárításra került. Ez a művelet úgy 2-3 órán át tartott, maximális precizitást és gyorsaságot igényelt, egyszerre egy fajta virág lehetett a munkafelületen, az is - alulról jegelve, hogy el ne hervadjon, gondosan szétterítve, nedves papírtörlővel betakargatva. Általános testtartás: a fej a törzzsel majdhogynem 45 fokos szöget zár be - csak a kéz mozog, a szem pedig figyel. Aztán a dobozolás és felcímkézés: termék neve, feldolgozás dátuma, kék szigszalagon vékonyan író fekete alkoholos filctollal, ragasztás helye: vákuumzacskókon felső bal sarok, dobozokon: a nyílással megegyező oldal közepén. Mert ugye ez az a hely, ahol Semmi sem mindegy, és Minden számít! Itt nem tűrik meg a felületességet, a hanyagságot, vagy az arrogáns - ki vagyok,mi vagyok, mire fel? magatartást... Hálistennek! A beszéd is minimalizálva van, szépen végzed a munkád, csendben figyelsz, csak akkor kérdezel ha nem értesz valamit, illetve válaszolsz - ha kérdeznek. Tiszta sor.
A virágok szelektálása után a madársóska -purple oxalis- apró, szívecske alakú leveleinek törés nélküli csipkedése, majd biodinamikus levelek random alakra vágása következett.

viragbpoba12.jpgVirágpróba: egy, kettő...


Én imádom az egész szféra hangulatát, miközben komoly munka folyik, bömböl a rockzene a sarokba bújtatott hangfalból, időnként egy-egy poénkodás is belefér, pl. a srácok Britney Spears előadásának kíséretében éneklik a Baby one more time c. számot, aztán fél 3-tól már hardcore a zene, ekkorra ugyanis nagyjából mindennel kész kell lenni az esti szervizhez, és itt kezdődik egy jó alapos: 1 órás konyhatakarítás-tisztítás.  És amikor azt írtam: jó alapos, még enyhén fogalmaztam. A nap közepén, plafontól padlóig, a berendezés legutolsó csavarjáig, eszközök, tányérok, szellőző rendszer minden ami mozdítható --- ki a polcból, először szappanos vízzel áztatás, lehúzó majd konyharuhával szárítás, ablaküveg fényesítés, végül polírozás, és a padló, szemeteszsákok, minden de tényleg minden! Durván 40 négyzetmétert 10-15 ember egyszerre ( gyakran a főséfet is beleértve!) villámsebességgel, 60 perc alatt... És akkor itt visszautálnék megint csak a helyre: ahol minden apró részlet, mozzanat számít, és semmi sem mindegy!  A papírtörlővel például nagyon kell spórolni, mert védjük ugye a természetet, maximális a fenntarthatóság, addig használjuk amíg szétfoszlik a túlzott nedvességtől, a polírozásnál és más egyéb üvegfelület tisztításakor csak és kizárólag fel-le mozdulatokkal haladunk (nem körkörös, nem vízszintes: FEL és LE). Egy biztos, a padlóról nyugodt szívvel akár még fagyit is nyalnék. A takarítás teljesen új dimenzióját is sikerült megismernem. Normál esetben kicsit túlzásnak vélek napi 2-3 flakonnyi tisztítószert elhasználni, vagy a vendégtér bizonyos részeit fogkefével sikálni, viszont ha 3 Michelin-csillag a tét... abszolút érthető, nemde? És milyen jó is ez a katonás rend... ők a ruhahajtogatásban profik otthon, én meg a fürdőszobatükröt mentesítem fél naponta a megjelenő porszemektől. Szokták mondani: Rend a lelke mindennek, nos, a Maaemo belterének biztosan!

belterr.jpgSzervíz /vihar/ előtti csend.

Amikor a konyha már teljes egészében csillog-villog (egyébként jól is esik az az órányi mozgás a befeszült nyak - és hátizmoknak 6 óra egy helyben álló, lehajtott fejjel végzendő "meditációs" munka után) ekkor jöhet a jól megérdemelt személyzeti kaja-családi "ebéd", fél 4 kor, fél órás szünettel karöltve, amikor is egy jó nagy asztal köré mindannyian helyet foglalunk a vendégtérbe, és részesei lehetünk az ízig-vérig: Séfek asztala étel/élet-érzésben. <3 <3 A menü általában egy egyszerű, de nagyon ízletes főételből, salátából, és minden alkalommal istenifinom desszertből áll, majd érkezik a kávé, házi szörpök, juice-ok. /Eközben piócaként cuppan mindenki a telefonjára, Te jó ég, már vagy 8 órája offline voltunk a közösségi oldalakon, még a végén riasztják a barátok a rendőrséget eltűnt személyek után kutatva :D   Még egy gyors pisi szünet belefér - most vagy soha- szerviz közben már esélyed sincs mással foglalkozni, de úgy egyébként is az állandó nyomás okozta verejtékező homlokon keresztül távozik a folyadék a szervezetből, szóval nincs is igazán mit tartogatni/ 

csefstable.jpgSéfek asztala.

17.30 kor, miután a séf leellenőrzött, végigkóstolt mindent, és megbizonyosodott azok tökéletességéről, egy gyors, közös briefing - eligazítás történik az egész csapattal, ilyenkor a Front Office Manager tájékoztat az érkező vendégek számáról, vagy hogy kinek-milyen ételnyavalyája van (az különböző allergiák + vega és társai még hagyján, de amikor a vendég kijelenti, hogy nem eszik nyers ételt egy "new nordic cuisine" sémájú étteremben, ahol pont a kiváló natúr  alapanyagok frissességén, egyszerűségén van a hangsúly sokszor épp annyira, hogy a húsokat, halakat éppencsak enyhén marinálják, vagy a tenger gyümölcseit élve szervírozzák- nna olyankor jön a séfek spontán találékonysága, meg egy kis plusz izgalom a kavarodás elkerülése végett. Egyébként az elején még tátva maradt a szám, mennyi háttér információval rendelkezik az étterem a vendégek kilétéről /úgy tűnik másodállásban FBI ügynökösdit játszanak/, honnan jönnek, mi a foglalkozásuk, mit ünnepelnek, mit érdemes tudni róluk. Gyakoriak a híres személyek, világhírű séfek, művészek látogatása a világ összes szegletéből, ami rendszeresen tudtunkra is van adva: olyan feledhetetlen élményben kell részesíteni az ide látogatókat, hogy életük egyik legjobb élményükkel gazdagodjanak. Külön adrenalinbombát kapunk, ha Esben is jelen van, inspiráló, lelkesítő szavakkal pumpál az utolsó cseppig, energiaszint a maximumon. Minden este 6-kor meg is kezdődik. A Maaemo ugyanis megnyitja kapuit, kigördül a vörös szőnyeg (nem vicc), és a maximális tisztelet nyújtást sugalló, fekete öltönyös, nagy tudású, fiatal, fess úriemberek - és hölgyek felsorakoznak a bejárat elé, azaz a felszolgálók, sommelierek, étteremvezetők így köszöntik az érkező vendégeket. Ami óriási büszkeséggel és örömmel tölt el, hogy egy nagyon ügyes, szakmailag erősen edzett, ambiciózus MAGYAR is köztük van: Révai Miklós, számára nem ez az első Michelin-es élmény, ugyanis előtte a Costes csapatát erősítette. Követendő példát mutat a szakmán belül, miközben nagy léptekkel halad előre s állja a sarat, majd mindig helytáll: mondhatni csillagos ötös szinten. Az meg még nagyobb szenzáció - számomra legalábbis biztosan - hogy az ember itt - a "rideg" északon (ami az elmúlt években már nem is annyira rideg) saját anyanyelvén tudja disputálni a dolgok menetét, milétét, hogyanját... Bravo! Csak így tovább, nagy tapsot neki!

miki_ria_ria.jpgRia, Ria, HUNgária! :)ria_ria2.jpg

Na igen, szóval este 6 után az étterem- azaz az ún. dining room 8 asztala szépen, fokozatosan "benépesül" a vendégekkel, felgördülnek a függönyök, kezdődhet az egész estét előadás. Már első napomon durr, bele a közepébe, azon kapom magam, hogy tálalom a többiekkel az ételkreálmányokat, egy kis virág szirom ide-egy norvég óriáshangya oda, persze mindezt konyhai csipesszel /anélkül halott vagy/ extra gyorsasággal és mégextrább precízséggel, ilyenkor az agy 99%-ban koncentrál, a Séf szaván kívül semmi másra nincsen benne hely. Olykor egy-egy interaktív, jó hangos és erőteljes kérdezz felelek: "Are You OK, guys?" - "Yes, Chef." vagy "Ja, Takk" és megyünk tovább, bele a mély vízbe: a tálalás ugyanis a vendég előtt, az asztalon van befejezve. Ez a performansz pedig  úgy működik, hogy fogjuk a műremeket- két kézzel, séfenként egy tányér- , majd levonulunk vele a vendégtérbe az aktuális asztalhoz, s egy időben lehelyezzük a tányért, majd az utolsónak érkező séf véglegesíti a tálalást (szószokkal, fagylalttal, stb.) és beszél a fogásról, bemutatja azt. Természetesen itt is minden apróságnak jelentősége van,  soha sem szabad elfelejteni mosolyogni, de még a léptek erősségére is figyelni kell, nem dübögünk a lépcsőn, nem rohanvást közlekedünk- a vendég nehogy siettetve érezze magát!

img_4293.JPGVégleges tálalás előtti sós tortácska, grillezett fokhagymával, édesköménykrémmel, idényvirágokkal, norvég óriáshangyával - ami a kellő savasságot biztosítja.  



Hát nagyjából ez a felállás, úgy éjfélig, le és fel a lépcsőn, mosolygás, koncentrált tálalás a háttérben, fotózkodás a konyhában körülvezetett vendégekkel, majd mikor az utolsó asztal is elment, újabb- nap végi- nagytakarítás (a délutáni a köbön).
Elképesztő nagy háttérmunkálatot igényel a kialakított rendszer működése, egy svájci óra mechanikája is megirigyelhetné azt a pontosságot, ami nap mint nap, forgatókönyv szerint zajlik a Maaemo, vagy más 3 Michelin-csillagos étterem színfalai mögött. Egyesek szerint mindez csak bohóckodás, számomra lenyűgöző zsenialitás.  Ez nem porhintés, de még csak nem is parasztvakítás, hanem annál inkább az alapanyagok mélységes tisztelete, ízvilágok maximális felfedése, a legkülönfélébb konyhatechnológiai folyamatok felhasználása révén, vagy éppen mindenféle más tényező hozzáadása nélküli: természeténél és érintetlenségénél fogva zseniális fogások megismertetése és prezentálása. Nyár közepe táján volt egy befejező fogás az épp aktuális étlapon: 3 szem aznap szüretelt meggy. és itt a vége, nincs tovább. Magyarországon, vagy otthon Felvidéken valszeg egy ilyenért simán megköveznének... pénzt kérni azért, ami két pofára terem a hátsó kertben? ugyanmá. Én viszont nagyon szívesen kóstolnék meg egy frissen szedett passiógyümölcsöt mondjuk Dél-Amerikában vagy Indonéziában-de még véletlenül sem egy piros kockás magyar étteremben- és még pénzt is adnék egy fáról lehulló kókuszdióért valahol a trópusokon, mert bár ettem már mindkettőt, azt hiszem összeférhetetlen ízekről beszélünk ha az éretlen-se íze se bűze-import darabokat és az őshonos társait kéne mérlegelnünk. Vagy akárcsak a koppenhágai Nomában: terítéken van jelenleg "az ősz első almája" ÁlaNature. Ugye, milyen finom is az, és még csak nem is az ördögtől való.. Még jó, hogy egy ide látogató japán turista nem ananászos házi szorbét akar majd enni... Remélhetőleg.

brown_cheese_tart.jpgNyár végi meggy és barnasajt tarte

Ugyan azt már korábban említettem,hogy a világ legtávolabbi helyeiről érkező vendégek járnak az étterem csodájára, a Maaemo számomra is tartogatott egy jókora anyaföldnyi darabkát: ide vonzotta ugyanis Magyarország legjobbjait is: az északi kulináris körképet vizsgáló, Skandináv terepszemlén lévő Szulló Szabinát és Széll Tamást, személyesen! Mivel a véletlenekben nem igazán hiszek (annál inkább Istenben, és a gondviselésben) , nem bíztam a szerencsére, hanem gondosan tettem róla, hogy érkezésük napján ott legyek az étteremben, és részese lehessek az ételek elkészítésének procedúrájában, valamint vendéglátásukban. Döbbenet, mennyire kifürkészhetetlen az élet, soha nem gondoltam volna, hogy épp itt,  Oslóban kötök ismeretséget példaképeimmel, a média által is igencsak szimpatikusnak vélt, hazai gasztronómia nagyjaival, a Bocuse d'Or európai döntőjének abszolút nyerteseivel. A legtöbb embernek ilyen volumenű sikerek után jócskán fejébe száll a dicsőség, Ők azonban teljes mértékben, két lábbal a földön járnak, a maximális szakmai alázat és tudás mellett ráadásul szerények és nem hivalkodóak, közvetlenek, nyitottak, kedvesek, nagyon jó emberek. Én pedig páratlanul hálás és boldog vagyok, hogy ott lehettem aznap este, az üvegdobozban-norvég anyaföldben- s találkozhattam a magyar égbolt legfényesebb csillagaival Széll Tamással és Szulló Szabinával. /Bízom benne, hogy bár az első, de biztosan nem az utolsó alkalomnak örvendhettem! :) /

img_4300.JPGSzéll Tamással és Szulló Szabinával. :)

És azóta is, elsöprő erővel folyik a munka, mindig mozgásban, sosincs megállás. Új projektek, fogások jönnek, szezon végiek mennek. Miközben vakító csillogást észlelő, ambiciózus, új munkatársak landolnak, addig sokat tapasztalt - a "Föld pályáját" immáron megkerülő kollégák tovaszállnak, majd máshol fénylenek tovább. Kíváncsiságtól izgatott vendégek érkeznek, feledhetetlen élményekkel távoznak. Ez a Maaemo körforgás, az én perspektívámból, határtalan boldogságommal, hálámmal, hogy mindennek - belső szemlélőként: magam is részese lehetek. 

img_4295.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://gastroholic.blog.hu/api/trackback/id/tr2311774651

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

Gastroholic

kulináris élménytúra Ewínyenc falatok fanatizmus a konyhában gasztrosikk és gasztrosokk

Friss topikok