Csillagvizsgálás: a bolygó neve Maaemo
Részletes beszámoló egy 3 Michelin-csillagos konyha színfalai mögül 1.rész

Gyakran emlegetik Les Brown idézetét: "Célozd meg a Holdat, még ha elhibázod is a csillagok közt landolsz."  Nos, az én célkeresztemben nem a Hold, de az a bizonyos norvég csillagállás volt, minek a neve nem más: Maaemo. A 2016-os Michelin Guide megjelenése óta teljes a csillagkép, én pedig sikeresen landoltam, egyszerre 3 égitesten is!

img_3964.JPG

Mondanom sem kell, 2016 augusztusa legendás hónap az életemben. Ekkor kezdtem ugyanis sztázsolásomat Norvégia, Oslo egyetlen 3 Michelin-csillagos, a világ! legjobb éttermeinek 61. helyén szereplő csúcséttermében. Amíg mások bőszen posztolgatták a tengerparti, nyaralós képeiket, kicsit különbül ugyan, de én is más vizekre eveztem, egy biztos, életem eddigi legnagyobb kalandja vette kezdetét.

Úgy majd másfél évvel ezelőtt, még óriási kihívásnak éreztem egy 690 ülőhelyes, jóhírű, fjordparti étterem konyháján dolgozni, átlátni és megérteni a működési rendszerét. Majd szépen, lassan, rutinná változott a munka, ekkor jött az ötlet, egy belső hang, mondhatni késztetés, valami új adrenalinforrás utáni vágy. Másnak ilyen lehet egy bunje-jumping ugrás, siklóernyőzés, egy új tetkó- tudom is én... Nekem ez: új konyhák feltérképezése. Ígyhát egy szép nyári nap besétáltam az önéletrajzommal a legendás Maaemo bejáratán, kérettem a főséfet (aki már elsőre is nagyon szimpatikus, laza és közvetlen volt), megbeszéltük, hogy szabadnapjaimon ott sztázsolok majd, s mikor már hivatalosan is megkaptam a szerződést, üdvözlő e-mailt, rövid leírást a főbb tudnivalókról... madarat lehetett velem fogatni:) Igen nagy öröm volt ez számomra, ugyanis a legtöbb csúcsétterem színfalai mögé csak külön ajánlással lehet bekerülni, pl. a dániai Nomába nagyjából fél-1 évvel megelőzően leegyeztetett tanulmányi ottlétről lehet csak szó...  

De kinek mit jelent a sztázsolás? Egy lengyel munkatársam értetlenkedve kérdezgetett, meg vagyok-e őrülve, hogy a becses szabadnapjaimon, pénzbeli juttatás hiányában, napi 15-16 órát kemény munkával töltsek...?! Ugyan mire jó az? Kinek jó az?! Szerintem meg az az ember hülye /már bocsánat/ értem én itt a szakmabelieket, aki egy ilyen lehetőséget kihagy... 3 Michelin-csillagos étterembe ugyanis nem botlik bele minden sarkon az ember, sőt! Komplett betekintést nyersz, rengeteg új alapanyaggal, konyhatechnológiával, eszközzel ismerkedsz meg, a legelhivatottabb séfektől tanulsz, kapcsolati tőkét építesz, s nem utolsó sorban teljesen új dimenzióba kerül legprecízebb munkamorálról kialakított kép is. Nekem ezt adja legalábbis, a legjobb iskola, ráadásul ingyen /és akkor még a személyzeti kaját meg sem említettem/!

"Általános" tudnivalók:

Hétfő. 8:30. Kicsit korábban érkezek az első napomon, a főbejáraton jutok az étterembe, még nem ismerem a járást. A konyhába egy felfelé vezető, nagyjából 1 méter széles csigalépcsőn vezet az út, ahogy közeledem, a dübörgő zene egyre hangosodik. 2 Chef de Partie már szorgosan munkálkodik, Peder (az egyes-egyedüli norvég séf jelenleg!) aki a köretekért felelős, és James- a hal/hús pályáról. Amíg várakozok a többi sztázs-társamra, 9 óra felé már az összes séf elfoglalja a helyét /köret, hal-hús, desszert pálya/

A konyhai dolgozók összetétele: 8 állandó séf /ambiciózusak, elszántak, pörgősek, célratörőek, ultra precízek, ugyanakkor mindenki fiatal, enyhe túlzással vaságyastól 40 kg, és kb ujjperectől nyakig tetovált-egytől egyig férfiak/ 80%-ban angolok, élén Jordan Bailey Headchef,  Hailey az ír SousChef , továbbá 1 török és ugye a norvég srác erősíti a csapatot. (számomra már nem nagy meglepetés, hogy ugyan Norvégiában vagyunk, a vendéglátásban a legcsekélyebb részt a norvégok teszik ki, köztudott ugyanis, hogy szívesebben végeznek Monday-Friday , irodai ülőmunkát-legalábbis itt a fővárosban, ahol az olajfúrás és halászaton kívül jócskán akad más lehetőségük is) A szorgos kis hangyák másik felét a sztázsolók, és szakamai gyakorlatukat letöltendő tanulók teszik ki, a világ legtávolabbi helyeiről, jelenleg pl. Mexicoból, USA-ból, Ázsiából... Ez nagyjából újabb 7-8 fős segítséget jelent.
És aki mindenek és mindenki felett áll: a séfek séfje,a megalkotó, a tulajdonos, az eszmei kitaláló, az arc, a konyha rocksztárja, a Maaemo bolygó AtyaÚrIstene : Esben Holmboe Bang. Dán származású sztárséf, 2 gyermekes apuka, közvetlen, /általában/ jókedvű, energikus, motiváló, laza ugyanakkor maximalista, egyszerre három, nehéz súlyú csillagot vállán cipelő ember. Hetente ad riportokat, videót forgatnak, nyilatkozik, legutóbb pl a CNN-nek, kismillió egyebet intéz, eközben mégis szilárdan a földön jár, nem csoda, hogy egymás közt a konyhán "The God"-ként van emlegetve. Róla itt olvashattok többet: http://maaemo.no/about-maaemo

A csapat szerviz után. A fotóért köszönet Katheryne Tynan híres texasi opera énekesnőnek.img_3965.JPG

Konyhakörkép: ahogy azt már az üdvözlő és tájékoztató e-mailben is leírták: kicsi. A konyhán dolgozók számának arányához képest pedig mondhatni: nagyon kicsi. Ha egyszerre 14 ember dolgozik, nagyjából mindenkire fél - szerencsésebb esetben 1 négyzetméternyi munkafelület jut. Ebből adódóan  kompakt, tiszta, gyors, összeszedett - egyszerre csakis egy folyamatot végző munkát várnak el. Nagyon fontos, hogy ha elhaladsz valamelyik kollégád mellett / mögött, soha de soha ne felejtsd el hangosan mondani a kulcsszavakat: "Behind You" vagy "Back", mert ugye ezzel kerülhetőek el a fatális hibák, mint például egy már megtálalt fogás kiborítása, forrázás, kézvágás, stb stb. (persze aki már dolgozott előtte konyhán, annak ez természetes, van, hogy olykor egy túlzsúfolt buszon is, ahol akarva-akaratlanul belemásznak az ember aurájába reflex szerűen félig kimondom: BÍHÁJN...:D ) 
Szóval a kis tip-top konyhához tartozik ugye egy ici-pici mosogató helyiség is ( három négyzetméter max), ami fekete ÉS fehér mosogató IS EGYBEN! Ez ugye azt jelenti, hogy a konyhai eszközök és a vendégtérben forgó tányérok is ugyanott tisztulnak meg, és az el nem fogyasztott ételmaradékok /nagy ritkaság, ha akad olyan/ is a konyhán keresztül kerülnek vissza a mosogatóhelyiségbe - ami nem feltétlenül helyes, bár nem ez az egyedüli rendhagyó dolog, amivel itt találkoztam. Ugyan van mosogatószemélyzet, heti 2 szabadnap nekik is kijár, olyankor pedig még véletlenül sem esik le a -nem létező- karikagyűrű, de írhatnék akár séfsapkát is a séfek ujjáról/fejéről, szó nélkül elvégzik a "piszkos munkát", hiszen a kettő összetartozik, mint borsó meg a héja, mert ugye jól tudjuk: nincs gyönyörű étel-kreálmány mosatlan nélkül. 

Fekete/fehér mosogató:img_3970.JPG


Ugyan a konyhapultok alatt beépített hűtők vannak, ezek csak az aznapra szánt legszükségesebb anyagok tárolására elegendőek, viszont van egy szárazáru raktár (fagyasztó NINCS, ugyanis minden alapanyag frissen, naponta érkezik) és egy vegyszeres helység -most figyeljetek- 5! emelettel lejjebb, ahová sem lift, sem felvonó, annál inkább egy keskeny /vészkijárat szerű/ lépcsőház vezet. Ezt a távot úgy fél-1 óránként általában le kell róni, áruval a kezedben: egy biztos, a konditerem látogatása ezek után szükségtelennek bizonyul. 

Szárazáru, minden gondosan felcímkézve:img_3967_1.JPG

Egy sötét kis kamra, ahol a télire elrakott savanyúságok/befőttek állnak:img_3966.JPG

Általánosságba véve az éttermek konyháin akadnak bizonyos szépséghibák, amit nem szívesen tesznek ki az ablakba. A Maaemo ebben is nagyban különbözik az átlagtól. Még ha lenne is titok, azt sem tudnák véka alá rejteni, illetve ha akad bármi rendellenesség, az ott van, rögvest a kirakatban! A "színfalak" ugyanis padlótól-plafonig üvegből vannak, minden oldalról, ez azt jelenti, hogy egyrészt a vendégtér, másfelől pedig a városi/utcai forgatag nyerhet szélesvásznú betekintést a konyhán naphosszat zajló "színdarabba", ami olykor drámai, sokszor pedig vígjáték formájában mutatkozik meg /ez persze gyakran kerül szoros összefüggésbe a főrendező- azaz a főséf hangulatával is :) Van egy kimondottan V.I.P. asztala is a helynek, ahol bizony az első sorból, mondhatnám úgy is: chef-közelből élvezhetik a vacsorát a vendégek, valamint követhetik az alapanyag útját a tálalásig. Ezt az élményt az ún. Test Kitchen, azaz teszt-konyha adja, ahol egyébként napközben kísérletezgetnek az új fogásokon, vacsoraidőre pedig egyedi hangulatú, étkezésre alkalmatos helyé transzformálják. A rivalda fény tehát nullahuszonnégyben garantált. Ebből adódóan a maximális munkanyújtáson kívül még a legapróbb mozdulatainkra, mimikánkra, testtartásunkra, arckifejezésünkre is szigorúan figyelni kell, általában nyerő páros a mosoly és csillogó szemek kombinációja, nem hiába értek egyet egyre gyakrabban a mondással, miszerint: Színház az egész világ! 

Panoráma a vendégtérből a konyhára:img_3969.JPG

Panoráma a konyhából a külvilágra:img_3968.JPG

Igazán sajnálom, hogy nem pont most állok szakdolgozat írás előtt, az esetben ugyanis egy ültő helyemben le tudnék gépelni úgy laza 40 oldalt a legapróbb részletekbe menőig, de legyen mára elég bevezetésként ennyi, a következő blogbejegyzésemben pedig lesz szó majd a Maaemo filozófiájáról, napi rutinról, alapanyagokról, ételekről, a vendégkörről, és hogy hogyan is zajlik egy tökéletes szerviz.

A bejegyzés trackback címe:

https://gastroholic.blog.hu/api/trackback/id/tr4311650346

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

Gastroholic

kulináris élménytúra Ewínyenc falatok fanatizmus a konyhában gasztrosikk és gasztrosokk

Friss topikok