Homár kisokos
azaz minden, amit a tenger legelőkelőbb uráról tudni érdemes

"The cardinal of the sea" - így emlegetik azt a nem hétköznapi alapanyagot, mondhatni luxuscikket, amit az alábbiakban boncolgatok majd. norveg_homi.jpg

Legelőször úgy 2 éve, Bostonba tett látogatásom által kerültem úgymond homár közeli állapotba. Ez ugyanis a város egyik legjellegzetesebb szimbóluma. Itt a legtöbb helyi étterem széles tengeri étel kínálatban bővelkedik, megannyi épület tetején homár szobrocska aranylik, nem utolsó sorban pedig Kanada is nagyon közel van, ami épp annyira híres homárexportjáról, mint Norvégia a lazacbizniszéről. (Persze akkoriban, turista fejjel, főiskolás pénztárcával csak a nyálamat csorgattam, s álmomban nem gondoltam volna, hogy egy napon homárok közt úszkálok majd - persze csak képletesen..)  homi_boritonak.jpg

Magyarország fénysebességgel feltörekvő éttermei is egyre gyakrabban kísérletezgetnek olyan -tenger mélyéről származó- luxuskincsekkel, mint az osztriga, homár, vagy a Szent Jakab kagyló. Mivel én már egy éve kimondottan erre specializálódtam itt, Oslo egyik leghíresebb halas-éttermében /ahol a munkatársaim lazán csak "Lobster-queen" vagy Shellfish-queen-ként emlegetnek :D /, akarva! és nem akaratlanul, végeztem egy kis helyi kutatást. /Mint ahogy azt is tudom -vidékről származó leányzóként- hogy a csirke vagy a sertés milyen előzményekkel kerül az asztalra, az is érdekelt, hogyan "szüreteljük" a tenger gyümölcseit, mielőtt egy isteni eledelt varázsolnánk belőlük... img_2909.JPG

Származási helyétől függően kétféle homárt különböztetünk meg: Az európait és az amerikait. Amint azt már feljebb említettem, a kanadai homár a legelterjedtebb szerte a világon, de mivel ezek a rákfajták a hűvös tengert kedvelik, egyaránt dolgozom az európai társukkal is, egyenesen a helyben fogott, norvég homárral. 

Általánosságban a homárról:

  • nagyjából 5-6 év alatt nőnek kifogható - 400-500g-os méretre
  • a két ollójuk különböző, egyik keskeny, hosszúkás, másik robusztusabb, mondhatni dundibb. Záróerejük sokkal intenzívebb (akár az emberi ujjat is eltöri), míg nyitóerejük jóval gyengébb.
  • táplálékuk: elhullott rákok, halak, kagylók, csigák
  • a rákászok téglatest alakú, rácsos csapdákban fogják őket, ahová a besétálás egy pici bejáraton még könnyedén megy, a kiút azonban már túl szűkös a tudatlan homároknak.
  • elveszett végtagjaikat idővel visszanövesztik

 

A kanadai homár színe barnás-szürkés-helyenként zöldes, átlagsúlyuk 500 gramm. Halpiacokon, üzletekben megvásárolható körül-belüli ára Norvégiában: 6000 Ft/db, éttermi ára: 9000 Ft/ fél homár. (azért itt meg kell jegyeznem, hogy Oslo dobogós helyen szerepel a világ legdrágább városai között) 

A norvég homár színe kékes, helyenként fekete-fehér pöttyös átmenet. Igazi, nagyra nőtt jószágok, olykor meghaladják a 2-3 kg-t is. Farkuk végén narancssárga, legyezőre emlékeztető, milliónyi szőrszerű érzékelő van, ami a táplálékszerzésben segíti őket. Húsuk enyhén rózsaszínes. Áruk horribilisen magas, egy 1 kg-s példány éttermi ára nagyjából 35000 Ft körül mozog. homi_merlegen.jpg

homar_farok.jpg

2015-ben mindkét fajta homárt élve tartottuk az étteremben, külön helyiségben, óriási vizes konténerekben. Nemrég azonban hoztak egy új törvényt, miszerint az amerikai homárt nem forgalmazhatják élve tovább viszonteladásban. /A skandináv országok ugyanis attól tartanak, hogy az amerikai homár esetleges keveredése az európaival negatív genetikai hatások folytán megtizedelheti a nemesebb faj állományát, továbbá nem kívánt betegségeket hordoznak, amik az európai fajra is könnyen átterjedhetnek./ Így 2016-ban már csak a norvég homárjaink lubickolnak a medencékben, míg kanadai társaikat minden reggel előfőzve hozzák a szállítók. 


florika.jpg

Főzési idő:

Homáronként 5 perc, plusz a homár súlyához mérten 100 grammonként 1 perc. Gyakorlatba átültetve: ha van egy 800 g-os egyedünk, akkor 5 perc + 8 perc, azaz 13 perc lobogó vízben való főzés. 

Só-víz érték arány: literenként 3 % g só, azaz 1 liter vízbe 30g só, míg 5 liter vízbe 150 g só kerül. (érdemes nagyobb lábasba/fazékba vizet forralni, előkészíteni a 'forró fürdőt', s könnyes búcsút venni homár barátainktól, akik pár másodperc vízbe tétel után szépen kipirosodnak, s mennyei eledellé szellemülnek át.
/Ezt a folyamatot az érzékenyebb, erősen állatvédő személyeknek nem igazán ajánlom... Őszintén szólva még így, egy év elteltével, megannyi homárforrázás után, én is sokszor elérzékenyülök, felmerül a kérdés bennem: " vajon gyilkosok vagyunk, mind? " aztán a sokak által közkedvelt bőrdzsekikre, vagy bőrcipőkre gondolok, aminek nem is nagyon tudjuk a származási helyét (egy biztos: nem a jó tündérek potyogtatják az égből)... Talán jobb is: tudatlan ember, boldogabb ember.../ 

Szóval, a főzési idő leteltével elkészült a homárunk, azaz a "lobster-naturel" , amit gyakran hidegen, /saját főzővizében! lehűtve/ tálalhatunk is! homi_tanyeron.jpg

Na de hogyan is kezdjünk neki?

Gyakran találkozom a problémával, hogy egyes üzletláncokban időnként  előre csomagolt, már megfőtt, fogyasztásra alkalmas homárhoz lehet jutni, azonban kicsomagolás után nem nagyon tudnak hozzáférni az ehető részekhez... Na igen! Ilyenkor jól jön egy diótörő a háznál, aminek segítségével könnyedén szétroppanthatjuk az ollókat, és egy jó nagy -olcsó, kicsorbult - vagy már nem használt konyhakés, aminek a segítségével, stabilan fogva, a fejétől kezdve, hosszában kettévágjuk a homárt. Így már könnyedén eltávolíthatjuk az értéktelen részeket, az állat két emésztőrendszerét (mert ugye kettő is van neki), az egyiket a fej-részből (ami olyan, mint ha az agya lenne), a másikat pedig a farokrészből, ami tulajdonképpen az állat bélrendszere. Ha túlestünk a "boncoláson", készen is vagyunk, kezdhetjük a lakomázást! Bár a homár java részét páncél borítja, ami később kidobásra kerül (hacsak nem főzzük bele valamilyen halas-bázisú alaplébe), érdemes tudni, hogy szinte minden kis porcikájában található ehető rész, törjük szét a lábait is, majd mint egy szívószálból, nyerjük ki a fehérjében gazdag homárhúst. Ha pedig már unnánk a homár természetes ízét, vagy szeretnénk felturbózni kicsit, töltsük meg a fej-részét tojáskrémmel, vagy forgassuk át fokhagymás vajon, kombináljuk olaszos tésztaételekhez, stb stb... (erről majd egy másik bejegyzésben részletesebben :) )

Remélem szolgáltam pár érdekes infóval, újdonsággal. üdv:

img_2302.JPG

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://gastroholic.blog.hu/api/trackback/id/tr748662342

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

sby 2016.05.28. 19:23:54

"Só-víz érték arány: literenként 0,03 % g só, azaz 1 liter vízbe 30g só, míg 5 liter vízbe 150 g só kerül."
3%, és nem 0,03%

Érdekesség a homárról, a "tenger csótányáról":
index.hu/tudomany/til/2015/05/14/az_elitelteknek_homart_felszolgalni_tilos/

Kelly és a szexi dög 2016.05.28. 19:36:33

Nem gerinces állat, nyugodtan főzheted élve...

odamondó 2016.05.28. 19:40:05

Nem kötekedni akarok. 3% só nem pedig 0.03%

Attilajukkaja 2016.05.28. 20:08:50

Es mi van a langusztaval, vagyis a tuskes homarral?

vbn 2016.05.28. 22:59:17

Brrr... ezek tul.képpen nagyra nőtt bogarak? És milyen ízük van? Hal-ízűek?

gastroholic 2016.05.29. 02:22:19

@odamondó: teljesen igazatok van, 3% ,köszi a figyelmességet, javítva :)

gastroholic 2016.05.29. 02:30:56

@sby: nna igen, miből lesz a cserebogár...!? :) Érdekes olvasnivaló... és köszi az észrevételt, 3% javítva ;)

Gastroholic

kulináris élménytúra Ewínyenc falatok fanatizmus a konyhában gasztrosikk és gasztrosokk

Friss topikok